提问：有报道称【高锰钢电水壶中的锰会在高温加热过程中溶解到水中，进而被人体摄入，导致神经系统损害。】这种危险是真实的吗？

先说结果：从报道中的检验方法和对数据的解读来看，【电水壶会让人变笨】【只有304钢的水壶才能用】的结论并不靠谱。

by 云无心（食品工程博士）

为什么呢？鉴于“锰超标”相关的话题已经热了好几轮，我们索性彻底说说这个锰——

锰是啥？

人体必需微量元素之一

对于人体来说，锰的情况跟铁很相似。缺铁会出问题，但过多的铁也会造成铁中毒。

锰的情况与此相似。首先，锰是人体必需的微量元素。它是结缔组织、骨骼、凝血因子、性激素等的组成成分，对于脂肪与碳水化合物代谢、钙吸收、血糖调节等也不可或缺。正常的脑与神经功能，也离不开它的参与；锰不足会影响神经发育。

▲某知名维生素片成分表。图片来源：果壳

锰过量，会怎样？

跟许多矿物质营养元素一样，过多的锰也会危害人体。锰过量会抑制铁的吸收，长期过量则会影响神经系统的功能——吓唬公众的“锰过量导致帕金森病”、“会让人变笨”也不算无中生有。

但还是那句老话：“离开剂量谈毒性，都是耍流氓。”

人体每天需要多少锰？人体能够承受多少锰？科学数据不是非常统一，世界各国的解读不同，所推荐的标准也不同。

对于成年人，美国的“充足量（每天吃这么多就足够满足需要了，并不是说超过就有害）”是每天2-3毫克，中国是3.5毫克，加拿大更高。而“最大摄入量（不超过就认为安全，超过了则风险增加）”，中国和美国制定的标准都在每天10毫克左右。

水、空气、土壤、食物中都有锰的存在，普通人主要的锰摄入途径是食物。不同国家统计的居民锰摄入量不尽相同，一般都在几毫克的样子。中国居民锰摄入量大致为每天6.8毫克：一般人大都不会“缺锰”，同时距离“安全摄入上限”也还有相当的距离。

那么餐具里的锰，是多了还是少了？

因为锰是人体必需的营养元素，过量摄入又有害，所以是否有害要根据量来谈。如果锰好好的在钢材里面呆着、析出的量微不足道，自然用不着担心。如果餐具中的析出不可忽略，那么会有三种情况：

一、如果一个人从其他途径摄入的锰不足，那么这样的餐具甚至起到了“补锰”的作用；

二、如果一个人从其他途径摄入的锰充足，但是距离过量还有比较大的距离，加上这些餐具中析出的锰也还是明显低于“安全限”，那么这些锰也就无所谓；

三、如果一个人的锰摄入量已经接近或者超过安全限，那么餐具中析出的这些锰就是雪上加霜。

所以，“锰超标”的餐具是否安全，其锰含量并不是唯一的决定因素。关键因素在于“析出量”有多少，以及“其他途径的摄入量”有多少。没有这两个指标，说什么都是纸上谈兵。

电水壶的锰含量会危害健康吗？

你们关心的重头戏来了！为什么本文开头说它是闹剧呢？因为这个报道中的检测方法，很有问题。

by 菊（前计量检测工程师）

首先我们看下事件的起因——《2016年电水壶产品风险监测质量分析报告》，媒体也是看到这个才去采访调查的。

报告里面其实并没有涉及“记忆力衰退”，只是做了两项相关的检测：

不锈钢成分分析：这个用了光谱分析电热水壶本身的锰含量，是相对成熟可靠的检测方式，基本没啥问题。

锰析出量：毕竟材料本身的锰含量再高，你也得进入水中才能影响到人体，所以和上面的测试是互相独立的。继续往下看，发现在锰析出量的“判断依据”中使用了中国《GB5749-2006 生活饮用水卫生标准》中提到的“锰含量小于0.1 mg/L”。这点就是让45批次产品中22批次出现健康风险的判断指标。

这个结果，问题何在？

本来觉得这报告有理有据，算是板上钉钉的结论了，但多年前的职业病还是发作了起来——这个锰析出的检测方法是啥？好好奇……

“锰析出量参照SN/T 2829-2011《食品接触材料 金属材料 食品模拟物中重金属含量的测定 电感耦合等离子体发射光谱法》标准规定方法检验”——照着报告中的这句话我真去翻了SN/T 2829-2011标准，发现了两个颇感惊讶的事实：

1. 食品模拟物：标准中使用的并不是水，而是“4%乙酸食品模拟液”。唉？我们平时烧的是水，结果你去煮乙酸？模拟液pH值约为2.5，和日常烧水的状况完全不一样嘛……

2. 标准涵盖的重金属检测范围：“本标准适用于金属材料类食品接触材料（搪瓷制品、不锈钢制品和铝制品）于4%乙酸食品模拟液中砷（As）、镉（Cd）、铬（Cr）、铜（Cu）、汞（Hg）、镍（Ni）、铅（Pb）、锑（Sb）和锌（Zn）含量的测定。”——唯独不见锰……用不适用的标准去超标检测是严重违规哦……

图片来源：https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zelmer_Electric_kettle_in_Poland.jpg#file under CC-BY-SA-4.0

所以，如果我没有搞错的话，这件事儿看起来又是一出闹剧：错误的检测方法导致了错误的结论（简单直接的方法是洗净水壶后直接将纯水煮沸，测试水中的锰含量），错误的结论又和制造材料的成分比例强行挂钩。

当然，要最终解答这个问题，可能需要权威部门用正确的方式再测一次，看看结果如何。不过，从目前已经披露的情况来看，这很可能只是一场闹剧。

电水壶还能用吗？

1、从用电安全的角度，条件允许的话，买质量更稳定、材质要求更高的电器固然更好。

2、但并不意味着大家应该立马把家里的电水壶统统丢掉，然后人心惶惶地担忧自己吃了太多锰会“变傻”……在权威部门重新用正确方法检测之前，这一切还是悬案。

3、尤其注意不要因为害怕锰摄入过量而不敢喝水！暂且不说我们主要是通过一日三餐来摄入锰，减少饮水量绝对是因噎废食的做法，对身体有害无益！特别是老人和孩子！

鉴于锰的营养与毒性特征，国际上一般不对餐具中的锰析出量设定标准。我们也期待公众对食品安全问题的敏感，能够促进相关知识的传播，进而推动标准的建立、风险评估，起到更准确高效的监督作用。