牛肉是我们的主要肉食之一，味道鲜美，高蛋白低脂肪，富含丰富的氨基酸，多吃不仅有益健康还完全不用担心发胖。

牛肉吃的方式也多种多样，不同部位的肉，其适用的烹饪方式也不尽相同，比如肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒，肉质较坚韧的如牛腩、牛腱、条肉等部位，则适用炖、蒸、煮。但是啊，这么美味的牛肉，为什么有的朋友做出来就会又柴又硬呢？有时还会硬到难以下咽的程度。那到底是怎么回事呢？

 一加热肉就会变硬的原因 

事实上，肉一经过加热，里面所含的蛋白质就会凝固，这就是肉变硬的原因。蛋白质可分成好几种，不过大致上都是在60°C左右就会开始凝固，到达80就会瞬间凝固，加上肉加热后，内部水分会因为蒸发而变硬。

面对这样的情况，可以使用肉质较佳的部位，牛里脊肉、腰内肉、后腰肉等肉质较佳的部位，就算加热也不容易会变硬，有大理石花纹的和牛更是如此。

还可以切除肉的肌肉纤维，牛排或是炸肉排等切成厚片的牛肉，可以先用「拍肉器」轻轻敲打，如果没有专用的用具，可以用木槌或者啤酒瓶底部代替，通过拍打，肌肉纤维会变得柔软，调味料也比较容易入味。

牛五花、牛颈、牛腿以及牛小腿等肉筋特别多的部位，就可以使用肉筋切断器，将全部的肌肉纤维切断，当然也可以用叉子刺肉来代替。

除此之外，还可以巧用水果来辅助。洋葱、奇异果、木瓜、梨等水果的果汁，或者将水果切碎用来腌渍牛肉，由于果汁内含有蛋白质分解酵素，能使肉质变软，但是要让肉能够完全变软，需要花上很长时间，因此最好能在料理前一天，或至少12个小时前就用水果腌渍.

 炖煮小技巧 

让肉变柔软的传统方式就是炖煮，但是，刚开始煮的时候肉会先变硬，在一段时间内都会维持硬邦邦的状态。要让肉炖到变软，至少用小火慢炖2-3小时，因此时间要相当充裕。当然如果想缩短时间，可以使用压力锅。

炖煮还有一些小技巧，例如为了维持锅内温度，首选较厚的锅，而且炖煮用的肉品最好使用切块肉，切片切得太薄，肉的美味容易流失，此外，经过长时间炖煮，肉也可能会碎掉。炖煮前，肉最好先花点功夫在锅内用油稍微煎炒，这样不但能够锁住肉的美味，更能维持肉的外观，避免炖煮时变形。

炖煮时，大约30分钟左右就可以先将火关掉，然后让肉慢慢冷却，冷却后再次开火使之沸腾，如此反复3次，这是利用温度下降时，味道更能够渗透进去的特质，第二天的浓汤更好喝就是这个原因。