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关于腐乳的谣言,你知道多少?

关于腐乳的谣言,你知道多少?

豆腐乳,是中国流传数千年的传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭味,吃起来特别香的特点,深受中国老百姓的喜爱,还被称为“东方奶酪”,成为一道“经久不衰”的美味佳肴。但是,随着大家健康意识的提高,关于腐乳的“质疑声”也越来越多,这些谣言导致许多人都不敢随便吃腐乳了。  

有人说,“一块腐乳有12克盐,吃多了对心血管不好”;也有人说,“腐乳含黄曲霉素,吃了多致癌”,事实真的如此吗?

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。坊间传闻,一块腐乳内就含有12g的盐分,然而事实却大相径庭。大部分人都认为腐乳是加入大量盐分腌制而成,其实并不是,它是发酵食品。在制作过程中会加入一定量的食盐,加入食盐是为了形成腐乳的特殊工艺。根据《中国食物成分表》的数据,一个方块(约10g)腐乳,大概含盐量在0.5—1g之间,并没有网上说的那么夸张。所以腐乳和腌制食品不同,所加入的食盐并不多,根本达不到传闻的12g。

腐乳内真的含有黄曲霉素吗?事实也并非如此。虽然腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙,但具体来说是毛霉菌、根霉菌等,不是黄曲霉,也不会产生黄曲霉毒素。也就是说,“豆腐上长出的毛霉”,其实并不会危害健康。制作腐乳是以毛霉菌为主,也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉。但是,这些都是经过严选的有益食用菌,不会产生毒素。也正是这些有益菌引起的生物化学变化,促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸合成复杂的酯类,赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。

其实,大豆内含有的异黄酮对于健康有很大益处。在经过发酵后所含有的异黄酮活性会增加,该物质可帮助清除体内自由基和防止脂质过氧化。摄入含有大豆异黄酮的食物,可以一定程度上降低心血管疾病的患病风险。

豆腐乳当中还含有大量的锌和维生素B,经常食用豆腐乳能有效提高人体的免疫力,尤其对于长期吃素食的人会有缺乏维生素B12的问题,吃腐乳有助于预防因维生素B12不足导致的恶性贫血和老年痴呆症、抑郁、失眠等。

根据中国营养学会的建议,综合来看,每人每天摄入盐的分量不超过6g,正常饮食的前提下,每天使用腐乳不超过半块是可以的。总而言之,豆腐乳是一个营养价值很高的食物,不仅不是血管杀手,适当地食用还会给血管健康带来益处。

当然,食用任何食品都应该把握一个适度原则,所以豆腐乳虽好,也不宜过多食用。

小贴士:

腐乳虽好,但不提倡自制。购买时一定要注意选择正规厂家生产的豆腐乳,而且储存豆腐乳时要注意冷藏密封保存。

1、好的腐乳吃起来有香滑感,不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。注意:白色腐乳不加任何辅料,呈本色;红色腐乳加红曲,呈红色;青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,所以呈豆青色。

2、腐乳应放在玻璃瓶内,密封、放阴凉干燥处。也可放置在冰箱的保鲜室内,以免在开封后生成亚硝酸盐。

3、腐乳因含盐分和嘌呤较高,因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。

4、腐乳可以作为调味品,代替部分盐,用于日常烹调;也可以直接抹在馒头片、大饼上吃。

来源:科普中国、百度、养生中国

责编:范永伟

值班编辑:王海鹏

排版:王海鹏

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审核:芦佳丽

终审:范永伟

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