咖啡，当代人的续命神器，是世界上最受欢迎的饮料，80%的成年人每天至少饮用一种含咖啡因的饮料。据估计，全球每天消费30亿杯咖啡。因其含有大量的咖啡因，常被人们饮用以醒神和提高工作效率。过去的多项研究表明，定期喝咖啡可以带来多种健康益处。

咖啡中不仅有咖啡因，还包括多酚成分，多酚具有抗氧化和抗炎特性，可减少人体的氧化应激。然而，人们对多酚如何与食物中的其他分子相互作用知之甚少。

近日，丹麦哥本哈根大学的研究人员在《食品化学》和《农业与食品化学》期刊上发表了2篇新研究论文，题目分别为：

《食品化学》：Covalent bonding between polyphenols and proteins：Synthesis of caffeic acid-cysteine and chlorogenic acid-cysteine adducts and their quantification in dairy beverages

《农业与食品化学》：Phenolic Acid-Amino Acid Adducts Exert Distinct Immunomodulatory Effects in Macrophages Compared to Parent Phenolic Acids

研究发现，在咖啡中入牛奶，可以增强咖啡的抗炎作用，使免疫细胞的抗炎效果翻倍。

在第一项研究中，研究人员人为地使免疫细胞发炎，分析了多酚-蛋白质结合在实验室条件下对免疫细胞的影响。

其中，一组细胞接受了与氨基酸发生反应的多酚，另一组细胞接受了相同剂量的多酚，还设置了对照组。

研究发现，当多酚与氨基酸发生反应时，它对免疫细胞炎症的抑制作用增强。与单独使用多酚相比，用多酚和氨基酸组合处理的免疫细胞在抗炎方面的效果是仅添加多酚的细胞的两倍。

在第二项研究中，研究人员分析了这些分子是否会在加牛奶的咖啡中相互结合。实际上，咖啡豆富含多酚，而牛奶则富含蛋白质。

研究发现，在加牛奶的咖啡中，多酚和蛋白质之间的反应也会发生。

研究人员表示，这些有益的多酚-蛋白质相互作用很可能发生在其他食物组合中，例如肉类和蔬菜或水果加牛奶，也会发生这种反应和潜在有益的抗炎作用。

目前，研究人员仅在细胞实验中观察到这些抗炎作用，研究人员希望进一步在动物身上进行验证，最后再研究对人类的影响。

此外，根据研究人员的说法，还有一项正在进行的研究是寻找通过用蛋白质对人体进行工程改造来增强多酚活性的方法。

由于人类不会吸收那么多的多酚，许多研究人员正在研究如何将多酚封装在蛋白质结构中，以提高它们在体内的吸收，这种策略具有增强多酚抗炎作用的额外益处。

综上，在细胞实验中发现，咖啡加奶，可以放大咖啡的抗炎作用，使免疫细胞的抗炎效果翻倍。

论文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134406

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c06658

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