臭豆腐闻起来臭臭的，但是吃起来很香，臭豆腐变臭是有一个过程的，臭味有恶友很多种，那么，臭豆腐在变臭的过程中发生了什么？臭豆腐致癌吗？

臭豆腐在变臭的过程中发生了什么

臭豆腐在变臭的同时，也在变鲜、变香和「变美味」。

发酵时，卤水中形成了丰富的呈味氨基酸;

氨基酸经过复杂的化学反应，生成了独特的「香味」;

臭豆腐通过「鼻后嗅闻效应」骗过大脑，由臭变「美味」。

把豆腐胚接种霉菌，在室外自然发酵，就形成了文中的主角，臭豆腐。

这是「发酵型」的臭豆腐，还有一种「非发酵型」的臭豆腐。

后者生产起来更简单、方便，有利于扩大生产规模，在被更多的人使用着。

它的代表性产品是长沙臭豆腐。

长沙臭豆腐的做法是把「臭」和「豆腐」分开：

一边发酵臭卤汁，一边制作豆腐胚;把豆腐胚在做好的卤汁里浸泡、沥干后，就得到臭豆腐的生胚了。

所以，臭豆腐的风味、滋味和外观是和卤汁息息相关的。

因为制作卤汁的方法、材料不完全相同，各个地方的臭豆腐味道也有所差异。

但是，有一类成分是共有的：呈味氨基酸(和多肽)——它是影响卤汁风味、滋味的核心成分。

臭豆腐的主要风味物有四种，这四种也是业界相对公认的：

苯酚、甲酚、吲哚和甲基吲哚，它们的风味特性：

苯酚：橡胶味、酚味

甲酚：泥味，臭味

吲哚：大便、粪便、腐臭味;

甲基吲哚：大便、粪便、腐臭味;

emm，臭豆腐的「臭」是有原因的。

除了上述四种，卤水中还分析出来 71 种风味物，其中能被人体闻到的有 15 种。

它们分别属于醇类、酸类和酯类物质，风味都是正向的：花香、果香和奶油香等。

这些风味物的形成过程比较复杂，咱们记住一点就好。

它们都是由酪氨酸、色氨酸这类氨基酸，经过一步步酶促反应形成的。

臭豆腐致癌吗

有传言称臭豆腐不卫生，容易产生黄曲霉素导致肝癌的发生。

臭豆腐属于一种发酵豆制品，在发酵后能够提高蛋白质以及矿物质的吸收率。有的不法商家用黑作坊生产的豆腐来作为原料，甚至用腐肉和违法化学添加剂来制作臭豆腐，这种不合格的臭豆腐确实可能含有黄曲霉毒素，会对肝脏造成损伤，但是正规生产的臭豆腐并不会含有黄曲霉毒素。

此外，长沙、南京作为臭豆腐的闻名之地，还有北京、上海、天津、武汉等爱吃臭豆腐的城市，这些地区的肝癌发病率并没有明显上升。因此，臭豆腐致癌的说法并不科学。

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