蕨菜是一种非常常见的蔬菜了，很多人也非常喜欢吃，但是有关吃蕨菜致癌的说法也不少，这和蕨菜里含有的一些致癌物有关，吃蕨菜会致癌吗？蕨菜怎么正确食用？下面小编就来说说。

吃蕨菜会致癌吗

网上很多视频和文章都说“别再买蕨菜了，吃了一定致癌”。此言论一出，让众多吃货界的小伙伴惊恐万分。

然而，事实却并非如此。

蕨菜的确具有“致癌性”，其内含有原蕨苷、蕨内酰胺、苯草酸、黄碱醇类化合物等致癌物，起主导作用的是原蕨苷。原蕨苷经过水解后会产生一种致癌性较强的物质“二烯酮类化合物”，原蕨苷属于遗传毒性致癌物，它的摄入会改变DNA等遗传物质，产生致癌作用。

原蕨苷和其他致癌物质一样，本身存在剂量和致癌效应之间的关联，癌症的发生几率会随着剂量的增大、暴露频率的增加而上升。况且，癌症的发生，通常是多种因素长时间共同作用的结果，除了致癌物的接触剂量和接触频度之外，个体的遗传状况、居住环境、健康状况、生活习惯等多种因素都在癌症的形成中起着重要的作用。

我们再拿“剂量”来看蕨菜的致癌风险。如果将投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的“剂量”换算到人体身上，相当于一个人每天吃350g~3.5kg的蕨菜，且要连续吃20年的剂量，并且，蕨菜在经过烹调加工等处理后，致癌物的浓度也会大幅度降低。

国际癌症研究机构IARC将蕨菜划分在2B类致癌物中，也就是对人类可能致癌的物质，就是没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性，但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。

其中的原蕨苷，致癌性评级更低，为“3类致癌物”，也就是没有足够证据表明该物质对人类和动物是否有致癌性。因此，吃蕨菜前要将蕨菜用沸水多焯几遍，焯水剩下的水要倒掉，不可饮用，尽量避免食用凉拌类蕨菜，切记少量摄入。

综上所述，所谓的吃了蕨菜一定致癌的说法是夸大的说法，一定要科学看待，不可以相信。

蕨菜怎么正确食用

1、针对原蕨甘这种物质的不稳定性，在吃前可以先用沸水焯，然后换上清水，在水中浸泡几小时，漂洗干净之后再热炒或凉拌，总之，不能直接生吃。

但这些方法，都只是让原蕨苷含量降低，并不是完全消除。所以食用时，在量上还应有所控制。

2、对于原蕨苷的剂量限制，虽还没有一个明确的标准，但肯定是不宜长期大量食用。

像大多数老百姓也都是在野生蕨菜新鲜上市时，吃几餐尝个鲜。不可能长年食用，更不可能将它当饭一样大量食用。偶尔吃几顿是没问题的。

总的来说，蕨菜虽然是一种口感不错的蔬菜，在春季也比较常见，但要注意在吃的时候一定要注意上述问题，就能在享受美味的同时避免身体受到伤害。

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