排酸肉其实就是冷鲜肉，相比普通的肉价格要贵一些，很多人认为排酸肉的营养价值非常高，甚至有关抗癌的功效说法，这是真的吗？

排酸肉是什么意思

排酸肉就是冷鲜肉。

所谓排酸肉，就是冷鲜肉。指牲畜被屠宰后，将肉放置在0℃～4℃的空间里24小时。市民看到的碎冰，就是排酸肉在加工、流通和销售过程中始终保持这个温度。排酸肉经过人工加工，在市民吃之前，把肉中的部分蛋白质转化为氨基酸。

同时在低温下，可以抑制大多数微生物的生长繁殖。这样的肉相比过去夜里屠宰、早上上市热肉相比，纤维结构不同，更容易咀嚼和吸收消化营养，口感也好。

为什么要进行排酸呢?

因为畜禽在被屠宰后肉体内的乳酸会损害肉质，在低温环境中肉体的乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉。经过排酸后的猪牛羊肉口感会得到极大的改善，味道鲜嫩，保质期可延长至1周多。

排酸肉可以抗癌吗

畜禽在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内。猪肉在冷却的过程中，会排出体内的水分，随之将体内的一些有害物质带出，同时低温可以抑制细菌的繁殖，使肉质更加的安全。

活猪的pH值通常为7.4(碱性)，宰后6～8h内可下降至5.6(酸性)，24h后可达到最终值5.3左右。实际上是“产酸”、“变酸”了，所产的酸是以乳酸为主，它可以促使体内的酶将蛋白质分解为氨基酸，肉的纤维结构发生变化，这也就是肉的成熟期。冷却肉的特点是将这个时间延长，使肉质更加的鲜嫩美味，易被人体消化吸收，但在营养成分上和普通肉没有区别，所以也不会有抗癌的功效。

排酸肉和普通肉有什么区别？

1、处理方法不同

排酸肉是经过一系列排酸处理;普通鲜肉则是牲畜经过屠宰后不经过任何处理直接到市场售卖的肉类。

2、味道不同

排酸肉经过处理后味道会更加鲜美和鲜嫩;普通鲜肉因为从屠宰到上市仅有10几个小时，所以我们买的肉类大部分是在僵直期，这样肉类烹饪的时候会有一股腥味。

3、安全不同

排酸肉因为是在低温下处理，所以微生物污染的可能性比较小;普通鲜肉是在常温下处理，所以容易受到微生物的感染，烹饪的时候要多烹饪一会。

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