农药残留一直是近年来大家普遍关注的问题，它可能会造成一系列的急性中毒和慢性危害，如头晕、腹痛、呕吐甚至神经麻痹，以及致畸性、致癌性、致突变等方面。

哪些蔬菜的农残风险更大？[1]

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空心菜

由于空心菜切割后根部还会接着生长，一直留在土壤中，很容易造成根部农药的积累。同时，由于空心菜常在夏季种植，夏季温度高，虫害严重，打农药的次数多，容易造成农药的残留。

黄瓜

黄瓜的味道非常受虫子的喜爱，而且生长环境比较湿润，同样容易造成农药的残留。同时需要注意，雌激素能够让黄瓜颜色艳丽，看起来更直，如果看到黄瓜顶部与“顶花”连接的地方有凸起，尽量不要选。

菜花

菜农在采摘菜花之后，往往会在菜花上包上一层纸或者网状的膜防止脱落。但这样就导致菜花上的农药无法挥发，容易造成农药的残留。

白菜

白菜在生长过程中，根部和叶子上分别要进行农药的使用，前者是为了防止蛆吃白菜的根，后者是为了防止正常虫害。有检测发现：白菜外层农残量为14.2%，而内层农残量为13.0%。因此我们在处理白菜时需要分片进行清洗。

西红柿

西红柿在生长过程中，无良农户会在表面涂抹乙烯利催熟剂等化学农药，使番茄看起来十分鲜红，也会使用杀虫剂，防病虫害，但这样会使番茄表面残留农药。在挑选时，我们需要避免有以下特点的西红柿：空心、无籽、有棱有角。这可能是在表面涂抹催熟剂带来的弊端。

如何进行去农残处理？

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洗

目前的市场农药监测标准能够让我们用清水便洗净蔬菜，但如果您不够放心，可以往下看：农药一般分为脂溶性农药和水溶性农药两种。脂溶性农药较为常见，而问题是清水无法将其洗净，此时我们可以用盐水或淘米水或小苏打水（建议小苏打粉和水的配比是1%）来清洗蔬菜。蔬菜浸泡时间不宜超过10-15分钟，否则会导致蔬菜内的维生素等营养流失。

汆

在夏季虫害多的时候，我们可以在清洗蔬果后用开水汆一下，不仅可以更有效清除农药，还可以除去硝酸盐一类的有害物质，但开水容易使蔬菜中的维生素损失，因此建议在7-10月农残超标高风险期使用汆的方法。

去皮

部分蔬菜生食的时候，如果经过清洗不放心，我们可以将蔬菜的外皮削去，因为农药主要残留部位就在蔬菜的外皮，通过这种方法我们可以更有效避免蔬菜的农残问题。

储藏

部分农药残留可能是菜农在农药还没有完全降解时采收蔬菜引起的，因此我们将耐储藏的蔬菜（如大白菜、南瓜、冬瓜等）在通风处放一段时间（2-3天）可以不同程度地减少农药残留量。

常见的几个问题

虫子咬过的蔬菜更安全嘛？

很多人都会把蔬菜上的洞当做蔬菜安全健康的标志，因为被虫子咬过似乎证明其新鲜，认为其没有打过农药。但其实不然，农药的品种繁多，很多害虫都有一定的抗药性，能够抵抗农药，更甚者可能菜农看到破洞蔬菜会添加更多农药。因此被虫子咬过并不能当做蔬菜农残少的标志。

蔬果越洗、浸泡时间越长，越干净嘛？

很多人会觉得充分地清洗蔬菜会让蔬菜更加干净（完全去除农药），但实则，去除农药并不需要长时间的浸泡，而这一行为也会导致蔬菜营养素的流失（维生素、矿物质等），导致蔬菜营养价值降低。一般来说，先漂洗30秒，然后浸泡10-15分钟，最后再漂洗一次，有助于去除蔬菜上的农药残留[2]。

有机蔬菜是否含农药？

首先我们需要明确一点，为了农产品不被害虫侵扰，市场上绝对不打农药的农产品几乎不存在，但是有机绿色蔬菜使用农药有严格限定：只能用低毒、无积蓄的，上市前大概40天内不许使用。因此实则有机蔬菜也是可能存在农药残留的，但相对来说农药残留较少。

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参考文献：

[1]张晓明.蔬菜农药残留排行榜[J].烹调知识,2016,0(9):75-75

[2]How long to wash vegetables?Retrieved May 29，2023，from https://www.sfa.gov.sg/food-for-thought/article/detail/how-long-to-wash-vegetables